近日，在“红心蛋”生产源头、制作过程和销售终端相互“追责”的背后，我们再次看到我们在食品卫生和安全上的监管漏洞。

    昨天，一位资深食品卫生和安全监管专家对记者说，一种食品到消费者口中要经过长长的环节，如种植生产、加工制作、包装运输和终端销售等，哪一个环节出问题，都会危及到消费者的健康和安全。我国目前食品安全管理体制是“分段管理”，如鸭蛋从饲料、鸭子到我们的盘中，由农业、质监、食品、卫生、工商和商业等部门“分段监管”，近年来，各部门虽有合作，但并非环环相扣，“各段”而造成监管漏洞仍不鲜见。这可能就是为何近几年来“食品安全监管跟着央视跑”的主要原因之一。

    南京食品卫生专业委员会主任委员黄杰教授建议：要改变目前“各管一段”的现状，可广泛利用HACCP来全程控制食品卫生和安全。黄杰教授介绍说，HACCP是英文Hazard Analyses and Critical Control Point的缩写，即“危害分析和关键控制点”体系。它是对在食品加工环节中可能存在的生物危害、化学危害和物理危害进行评估，而后根据评估进行控制的一种预防性食品安全控制体系。就是在生产环节中，对可能产生危害的关键点进行质量控制，从而提高产品质量。HACCP不是等产品生产出来后再抽检，而是在生产过程中采取措施。由于HACCP体系通过危害分析实施危害控制，它便成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系，成为世界范围内生产安全食品的准则。

    黄杰教授介绍说，HACCP是在“良好操作规范”（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）的基础上，为加强食品生产企业的自主管理，特别是为了有效控制食品安全而开发的一种管理体系，所以，企业获得ISO认证会有利于加快HACCP认证步伐，但不能代替危害分析，也不能代替HACCP计划。但现在许多人对此认识不清。

    据称，目前，我省取得HACCP体系认证的企业已有300多家，但大多集中在出口企业中，主要目标还是为了出口。黄杰教授说，这还远远不够。

    专家还提出，“红心蛋”风波应引起我们更多的反思，为什么有人会给鸭子吃苏丹红呢？就是为了追求利润。那“红心蛋”在营养上优于“黄心蛋”的说法是从哪里来的呢？这就更复杂了。近几年，我国盛行的各种“保健蛋”不也是在饲料中加“料”吗？它们都符合HACCP吗？有一些研究人员急功近利，“发声”随便，以科普方式把一些并不成熟的阶段性研究成果推广到群众之中，甚至以讹传讹。南京市疾病防控中心微生物检验科主任陈晓蔚说，对于食品，特别是所谓“功能食品”营养保健的说法一定要“守法”和“规范”，不能信口开河，误导消费者，对这种“说法危害”的控制也应纳入HACCP。（顾德宁）